のどぐろ料理 をはじめ富山直送の新鮮魚介をお愉しみください。
新橋 和食居酒屋 おおあみ は1974年に開店しました。

のどぐろを さまざまな調理で 03-3591-9206

 

のどぐろしゃぶしゃぶをはじめ
さまざまな調理でのどぐろをおたのしみいただけます。

 

1974年(昭和49年)に開店いたしました。

富山直送の新鮮魚介と季節料理の店です。

のどぐろ

おしゃれな店ではございません、

何かと行き届かぬこともございますが

どうぞごゆっくりおくつろぎください。

 

 

のどぐろしゃぶしゃぶ特集ページはこちら

 

 

お問合せ:03-3591-9206

          

のどぐろ料理・メニュー

                    ご予約相談

 

 

 

 

のどぐろ1本
のどぐろ大小

(3000円~12000円)

大きさにより価格が異なります。半身はお造り、残りは煮付けなどとお好みに調理いたします。

 

のどぐろ切り身
(1800円~)
煮付、塩焼、酒蒸しなどお好みの調理を申し付け下さい。

 

のどぐろ刺身
(1人前1700円~2200円)
焼霜づくりのお刺身は、皮まででおいしく召し上がって頂けます。

 

のどぐろ昆布〆
(1人前1900円~)
昆布〆刺身は富山の郷土料理として知られています。昆布がのどぐろの水分を吸い取り、のどぐろと昆布の旨味が一体なるという効果です。

 

のどぐろ塩焼き
(半身小・1500円~、半身中2300円~)
のどぐろ料理の定番。脂が乗ったのどぐろが、ふり塩によりさらに旨味が増します。

 

のどぐろ煮付け
(半身小・1500円~、半身中2300円~)
煮付けののどぐろもまた格別です。のどぐろの旨味で煮汁も濃厚な味となります。お酒にもご飯にもよく合います。

 

のどぐろ一夜干し(半身)
(小・1500円~、中2300円~)
新鮮なのどぐろを開き一夜干しにしました、自家製です。柔らかくてホクホクののどぐろの味をどうぞ。

 

のどぐろ酒蒸し
(切身、半身中2500円~)
たっぷりと酒を振りかけ蒸し上げ、のどぐろの旨味を引き出してくれる調理法です。ちり酢でお召し上がり下さい。

 

のどぐろムニエル
(切身2800円~)
のどぐろは洋風料理でもとてもおいしくいただけます。コースの中の一品ですが、ご予約いただければ単品にてもご用意いたします。

 

のどぐろしゃぶしゃぶ
(1人前3900円~)
当店では四季を通じて、さまざまな富山湾の魚介を、しゃぶしゃぶにてお召し上がりになれます。冬のぶりしゃぶ同様、夏ののどぐろしゃぶしゃぶをおたのしみください。

 

のどぐろいり富山湾の魚しゃぶ

富山湾魚しゃぶ・のどぐろ入り
(1人前3700円~)
富山湾の魚しゃぶは富山の魚介3~5種を盛込んだしゃぶしゃぶです。

のどぐろ入りの富山湾魚しゃぶもおたのしみください。

 

 

 

※価格はすべて税抜表示です。
※2日前までにご予約ください。
※天候、漁獲不漁などで富山産のどぐろが入荷困難の場合は他県産を使用いたします。(新潟、島根、対馬など)

 

お問合せ:03-3591-9206

のどぐろコース料理

ご予約相談

 

のどぐろコース料理はご予算に応じてご調整いたします。
2日前までにご予約ください

 

 

 

のどぐろ入り・コース料理

【6900円の例】

※焼物または煮物のどちらかをのどぐろにご指定いただけます。(切り身または半身)
・先付け
・小鉢または前菜
・造り5種盛り込み(のどぐろ 入り)
焼物
煮物
・揚げもの(例:白海老かき揚げ)
・食事(例:氷見うどん)
・デザート

 

のどぐろしゃぶしゃぶ鍋コース
(7800円~)
・先付け
・前菜
・造り5種盛り込み(のどぐろ 入り)
・焼物(のどぐろ塩焼き 切り身)
・揚げもの(例:白海老かき揚げ)
のどぐろしゃぶしゃぶ
・食事(雑炊または氷見うどん)
・デザート

 

・のどぐろ入り富山湾魚しゃぶ/コース
(7500円~)
・先付け
・前菜
・造り5種盛り込み(のどぐろ 入り)
・焼物(のどぐろ塩焼き 切り身)
・揚げもの(例:白海老かき揚げ)
のどぐろ入り富山湾魚しゃぶ
・食事(雑炊または氷見うどん)
・デザート

 

 

 

 


その他、のどぐろしゃぶしゃぶコース、のどぐろ蒸し鍋コースなど
お問い合わせください。
※価格はすべて税抜表示です。
※2日前までにご予約ください。
※天候、漁獲不漁などで富山産のどぐろが入荷困難の場合は他県産を使用いたします。

のどぐろ

 

 

ご予約相談

 

お問合せ:03-3591-9206

「富山湾の魚しゃぶ・のどぐろ入り」と「のどぐろしゃぶしゃぶ」

上のメニューの欄に書いてあります『富山湾の魚しゃぶ・のどぐろ入り』について少しご説明させていただきます。

 

 

当店の人気メニューの一つに『富山湾の魚しゃぶ』(とやまわんのうおしゃぶ。略称:富山湾しゃぶ)があります。

 

富山湾で獲れた魚介3~4種盛り込んだしゃぶしゃぶです。その日に入荷した魚介を使用しますので種類は毎日変わります。年間を通じてのメニューです。

 

その「富山湾しゃぶ」にのどぐろを入れたものが『富山湾しゃぶ・のどぐろ入り』です。
「のどぐろしゃぶしゃぶ」だけではなく他の富山湾の魚介もいっしょにたのしみたい方におすすめいたします。
お値段は↓のとおりです。

 

『富山湾の魚しゃぶ』;3100円
『富山湾しゃぶ・のどぐろ入り』:3700円
のどぐろ しゃぶしゃぶ』:3900円

 

 

 

とやまわんのうおしゃぶ

名称 略称 内容 単品価格 コース価格
富山湾の魚しゃぶ 富山湾しゃぶ

富山湾で獲れた
魚介3~4種
盛込み

3,100円 6,100円
富山湾の魚しゃぶ・のどぐろ入り のどぐろ入富山しゃぶ 上記に

のどぐろ入り

3,700円 7,500円
のどぐろしゃぶしゃぶ のどぐろしゃぶ のどぐろのしゃぶしゃぶ 3,900円 7,800円

(天候、不漁、輸送事情などにより富山産魚介が入荷しない場合は他県産を使用することもございます。価格は税別です。)

 

「のどぐろ入り富山湾の魚しゃぶ」
『新橋名酒場100』という「ぴあ」のムックに掲載されました。
書名には「名酒場」とあります。そのように呼ばれるのは烏滸がましいかぎり
りですが、この場所で45年もやっていますので大目にみて免じてください。

 

新橋名酒場のどぐろ

 

 

 

 

「のどぐろしゃぶしゃぶ」は、TV番組でもご紹介いただきました。
TV東京の「出没!アド街ック天国」という番組です。(2017.9.16放送)
こちらがその時にご用意した「のどぐろしゃぶしゃぶ」です。

 

 

tv番組のどぐろしゃぶ

 

「出没!アド街ック天国」で紹介されたお店

 

 

 

 

「富山湾の魚しゃぶ」
『おいしい魚と日本酒の店 首都圏版』というMookに掲載されました。
『郷土の魚で乾杯』という特集ページです。

 

 

おいしい魚と日本酒おおあみ

お問合せ:03-3591-9206

のどぐろおはなし

 

 

君の名をのどぐろと知りし日ははるか無念いつぱい喉(のど)に溜まりぬ  

 

小島ゆかり

馬上-小島ゆかり歌集』より

 

 

 

【のどぐろ 魚名について】

 

当サイトでは「のどぐろ」または「ノドグロ」と書いていますが

 

のどぐろの標準和名は「アカムツ」。赤いムツ(鯥)というわけです。

 

すがたかたちはムツ(鯥)に似てはいますが、ムツとは別の種類です。

 

アカムツはスズキ科の魚で、→【スズキ目・スズキ科・アカムツ属】
ムツやクロムツはムツ科に属します。【スズキ目・ムツ科・ムツ属】

 

アカムツとクロムツ

 

 

 

 

以前「銀ムツ」という名で売られていた「メロ」という輸入魚もありましたが、いまは「銀ムツ」という名はJAS法により使えないようです。正式な和名は「マジェランアイナメ」ですが価格の高騰で輸入量が減っていると聞いています。

 

多にも名前に「ムツ」がつく魚はいくつかあります。それらの共通点は、白身の魚でそして脂がのっていることです。

 

「ムツ」というのは脂っこい ことなのだそうです。「ムツッコイ」とかいう方言があるのですって。「ムッチリ」などはけっこう使われている語のような気もします。ムツゴロウのムツもこの意だそうです。

 

ムツ(鯥)には「ろくのうお」(六の魚)という別名もあります。仙台あたりの地方名です。伊達藩主・陸奥守(むつのかみ)に憚ってムツと呼ばずに「ロク」といったのだとか。六つ(むつ)は六(ろく)ですから。

 

 

ノドグロ(赤鯥)に話を戻しましょう。
「ノドグロ」という名はのどが黒いから。口の中が黒い魚はほかにもたくさんあります。例えばマアジ(真鯵)もそうです。アジを「のどぐろ」と呼ぶ地方もあるくらいです。

 

喉が黒いからノドグロ
アカムツをノドグロと呼ぶのは今や全国的になったようですが、もともとは日本海側で呼ばれていた名前です。
有名なプロテニスプレーヤーがインタビューの折に食べたいものとして「のどぐろ」と答えて以来さらに知られるようになりましたが、あの方も確か日本海島根のご出身でした。

 

英語名はBlackthroat seaperch。やはりノドグロ(Blackthroat )ということですね。

 

とまれ「ノドグロ」も「アカムツ」も見た目からの名前ということです。

 

 

 

【魚神】

 

さて、わが富山では「ぎょしん」「ぎょうしん」「ぎょすん」「ぎょうすん」とも呼ばれることになっていますが、あまり聞くことはありません。いずれも漢字なら「魚神」です。この漢字なら飲食店や旅館の料理名などでよく見かけます。漢字では「凝神」と書くという説も聞いたことがあります。

 

また富山では「ダンジュウロウ」とも呼ばれることがあるそうです。歌舞伎役者の市川團十郎は目が大きかったそうでそれに因んでのことらしいのですが、何代目の團十郎なのかは知りません。

 

 

【のどぐろ 形態 生態】

 

ノドグロの大きいものは体長が40cm~50cmにもなります。50cm上の大きなものにはめったにお目にかかれませんが、通常は40cm以下で1kg前後以下といったところでしょう。

 

メス・オス(雌・雄)で寿命が異なります。メスは約10年、オスは約5年ほどです。メスはオスの2倍も長生きということです。40~50㎝になるのには10年かかりるといわれていますから、大きなものはメスばかりということになります。成長の速度もメスのほうがやや早く大きくなっていくようです。

 

 

ノドグロのウロコは櫛鱗

 

写真でご覧のように側偏した楕円形で、体色は赤紅色ですが腹側は銀色ぽくなっています。櫛鱗(しつりん)というウロコを帯びています。櫛鱗はウロコの後部の露出部がざらざらとした小さなトゲ状になっています。スズキ、マダイなどのウロコも同じです。

 

 

 

水深100~200mあたりの底層に棲み、小さな群れをつくっています。回遊魚ではありませんから広く移動することはありません。成長に伴い深い場所への移動をします。幼魚のうちは水深100m辺りですが、大きくなるにつれ200mの深い場所へと次第に移動していきます。

 

 

小さいけれどけっこう鋭い歯を持っていて、エビ、カニなどの甲殻類を好み小魚やイカ類も食べます。下あごのほうが上あごよりわずかに突き出ています。

 

外見はともかくその身は白く脂がのっています。「白身のトロ」と呼ばれる所以です。

 

 

【のどぐろ 生息地】

 

生息地は主に太平洋西部。日本近海だけではなく東南アジアやオーストラリアあたりにまで分布しているそうです。日本近海では北海道以南で広く生息しています。なかでも新潟から島根県、また対馬にいたる日本海の水域に多く分布しています。

 

島根県浜田市の「どんちっちのどぐろ」や長崎県対馬の「紅瞳(べにひとみ)」などブランド化されたノドグロがあります

 

「どんちっちのどぐろ」は浜田市産物ブランド化戦略会議事務局が定めた『どんちっち三魚』(どんちっちさんぎょ)という3つのブランド魚の一つです。残り2つは「どんちっちあじ」と「どんちっちかれい」。

 

浜田市の「どんちっちのどぐろ」は8月から翌年5月の間に漁獲された、80g以上のものを「どんちっちのどぐろ」として認定しています。

 

「どんちっち」とは、地元の伝統芸能「石見神楽」の囃子(はやし)を表現する幼児言葉、だそうです。

 

 

 

長崎県対馬市の上県漁業協同組合の「紅瞳(べにひとみ)」は、平成17年度から流通しているブランド魚。通称「地獄縄」という「はえ縄漁」で獲ります。釣り糸にいくつかの針をつけた仕掛けです。投入する際に身体の一部に針が引っかかって海中に引き込まれないよう漁師は緊張し続ける過酷な漁だとか。「地獄縄」のいわれです。

 

豊洲市場で「どんちっちのどぐろ」を見たことはありませんが、「紅瞳」は時おり並んでいます。外国のものでは韓国済州島のノドグロも見かけます。

 

 

【のどぐろ 旬と脂ののり】

 

ノドグロの旬は秋から冬、9月ごろから12月といわれていますか地方により少しずつ異なるようです。いろいろな説がありますが、参考までに掲げておきます。

 

新潟での旬は7月から9月ごろだといわれます。この期間は産卵期に合致します。産卵直前の栄養を蓄えたものが旬だということらしい。なかには子持のノドグロは外せないという人もいます。産卵期は卵に栄養を取られて味が落ちる魚も少なくはありませんが、産卵のために栄養を蓄えたノドグロは味が増すといいいます。

 

石川県能登では11月から2月が旬とされているようです。寒い時期には脂が蓄えられているということらしい。

 

島根など山陰では旬は9月から12月といわれています。先ほど紹介しました「どんちっちのどぐろ」もこの時期の大きなものが珍重されるようです。

 

わが富山では通年おいしい魚ということになっています。ですから旬は通年です。

 

いずれにしましても脂がのっている時期のものが一般的には旬というわけです。

 

ノドグロの脂ののり方についてちょっと興味深い研究がありますのでご紹介ます。
2007年『島根県水産技術センター研究報告』の中にある『島根県周辺海域で漁獲されたアカムツ総脂質含有量の季節変化と個体差』という研究です。
https://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/shinkou/suigi/publish/kenkyuhou/014/index.data/kenkyuuhou_01.pdf#search='%E5%B3%B6%E6%A0%B9%E7%9C%8C%E6%B0%B4%E7%94%A3%E6%8A%80%E8%A1%93%E3%82%BB%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%BC%E3%83%8E%E3%83%89%E3%82%B0%E3%83%AD%E3%81%AE%E6%97%AC'
(↑のPDF 19ページ目から)

 

この研究報告では、ノドグロの脂について次のように記されています。(抜粋)

 

ドグロの脂の割合は「大型魚の割合が小型魚より高い」

 

ノドグロの脂は「季節的な変動よりも個体差の方が大きく,特に200g前
後の個体で顕著なことなどが明らか」

 

ノドグロの「形態や色などの外部情報から“脂の乗り”の善し悪しを判断することが
難しいことを示している」

 

かいつまんで申しますと、次のようになるでしょう。

 

大きいほうが脂がのっている。
脂ののりは季節よりも個体差だ
脂ののりは色形などの見た目では判断できない。 

 

 

ということは、各地域の旬にとらわれずともいつでも旨いのどぐろがある、ということになりますね。

 

 

【旬ののどぐろ カロリーと栄養】

ノドグロの身上は上品な白身でありながら脂がのった身にあるといえましょう。まさに「白身のトロ」でありますが熱量は100gあたりで185kcal、マグロのトロの344kcalに比べるとかなり低めです。ブリは257kcalですからノドグロはそれよりも低い数値。

 

出典:http://www.eiyoukeisan.com/calorie/nut_list/calorie.html

 

 

良質なたんぱく質をはじめ、生活習慣病の予防や脳の発育等に効果があるといわれるDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(イコサペンタエン酸)という不飽和脂肪酸を多く含みを多く含み、カリウム,カルシウム,ビタミンA,B2なども含まれているそうです。

 

 

 

【のどぐろ 養殖】

 

漁獲の多寡に差はあるもののほぼ1年を通じて獲れる地域があるノドグロです。ところが環境の変化に伴うストレスなどには弱く、生態に不明な点も少なくないということで、いわゆる「栽培漁業」には難しい魚でありました。

 

富山県水産研究所は2011年からノドグロの研究をつづけています。人工授精による稚魚の育成に成功し、2016年からは育てた稚魚の放流をしています。その成果は着々と進んでいるようです。2016年に人工授精で生まれ、2017年2月に富山市沖で放流された稚魚が9カ月後の11月に生存しているのが発見されています。放流された時の5cm程度の大きさからさらに5㎝ほど大きくなっており順調な成長だということです。

 

受精卵から育てた成魚はほぼオス(雄)ばかりで極端にメス(雌)が少ないそうです。雄雌の偏りをなくす飼育方法を確立しなければならないなど、人工授精から放流を通して漁獲するまでにはさらなる研究が必要だということです。

 

研究が進めば、近い将来には栽培漁業によるのどぐろ(アカムツ)を食すことができるかもしれません。

 

 

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