一般にのどぐろ(アカムツ)の産地として知られているのは、新潟から山口県に至る日本海側と九州長崎県です。のどぐろ鮮魚やのどぐろ加工品もそれらの産地のものが多く流通していますが、太平洋側でものどぐろは獲れます 魚河岸では茨城県産や千葉県産など太平洋側産地のノドグロが並ぶことがあります。

千葉のノドグロ(アカムツ)豊洲市場にて

 

また四国徳島・高知県産なども見聞きします。例えば徳島県のノドグロ年間漁獲量が2000年は10トン以上あり、その後5トン前後に減少の年も数年ありましたが、2012、2013年には20トンを超える年間漁獲量があったそうです。*1 これは2019年富山県のノドグロ漁獲量21トンとほぼ同じです。(徳島県でのアカムツの月別漁獲量は4~8 月に多く,特に 6~8 月が盛期。9・10 月に減少、11~3 月は緩やかに上昇ということです。)

*1 出典:徳島県産アカムツ(ノドグロ)の漁獲量と資源状態
https://www.pref.tokushima.lg.jp/file/attachment/175834.pdf

 

のどぐろ(アカムツ)
豊洲市場にて

このページでは、ノドグロの産地とその旬をご案内します。

目次

ノドグロ漁獲高 産地別ランキング

下の図表(地図とグラフ)は青森県から山口県までの日本海側府県の2019年(2018年)・ノドグロ県別年間漁獲量です。(*2)『令和2(2020)年度アカムツ日本海系群の資源評価 』をもとに作成しました。青森、秋田、山形、福井県、京都府は2018年の年間漁獲量です。新潟、富山、石川、兵庫、鳥取、島根、山口県は2019年のものです。

出典資料(*2):国立研究開発法人水産研究・教育機構 『令和2(2020)年度アカムツ日本海系群の資源評価 』 https://abchan.fra.go.jp/digests2020/trends/202002.pdf

 

 

水産研究・教育機構『令和2(2020)年度アカムツ日本海系群の資源評価 』をもとに作成

水産研究・教育機構『令和2(2020)年度アカムツ日本海系群の資源評価 』をもとに作成

 

表:ノドグロ漁獲高 産地別ランキング
順位 府・県名 ノドグロ 年間漁獲高 (トン)
1 山口県 652
2 島根県 591
3 兵庫県 80
4 鳥取県 79.1
5 新潟県 80
6 石川県 59
7 福井県 29
8 秋田県 22
9 富山県 21
10 山形県 12.4
11 京都府 8.3
12 青森県 6
表は『令和2(2020)年度アカムツ日本海系群の資源評価 』をもとに作成していますので、長崎県のデータがありません。

長崎県はノドグロの産地として広大な漁場を有し漁獲量も上位にあると思われます。長崎県のノドグロについてはページ内のこちらで→長崎県のノドグロ

ノドグロ漁獲量と資源回復について

漁獲量のランキングでいえば上の図表のようになります。データは2018,19年のものですが、年ごとにより順位変動はあるかと思います。ノドグロの漁獲量は各県とも過去に急増や急減を経験しています。急激な漁獲量の変動のその明確な要因は解明されていないようです。

 

今やノドグロは価格面で高級魚を通り越して超高級魚になってしまいました。それゆえの乱獲が懸念されるところで、小型魚まで漁獲対象となっている場合などもあるそうです。 資源の持続的利用のためにも小型魚、若齢魚、未成熟魚の保護は各県の漁業関係者がさまざまな対策に取り組んでいます。

 

機動的禁漁区の導入や保護区を設けた一定期間の操業自粛なども行われています。さらにノドグロの成長、成熟、生態の研究観察あるいは富山県や新潟県のように栽培漁業への取り組みも続けられています。

ノドグロの旬について

旬(走り・盛り・名残り)

元来、「」という漢字は10日間の意味です。上旬、中旬、下旬は1ヶ月を10日間ずつ区切った言い方ですね。 食に関してはその時節にいちばんたくさんとれ、栄養価も高く、美味なものを「旬のもの」といいます。いわば出盛り期の「食べごろ」のものです。

日本の料理は旬を味わうことを旨としてきたように思います。四季折々の食べ物と季節感との結びつきが私たちの遺伝子にすり込まれているのでしょうか。時には季節感が先行する場合すらあるようです。例えば鯛は春の「桜鯛」、「花見鯛」などと愛でられます。ところが「紅葉鯛」と呼ばれる秋の鯛が脂があり美味であり、ほんとうの旬は秋だと料理人たちは知っています。。

 

季節感が主役ともいえる言葉に「走り」「盛り」「名残り」があります。 「走り」は出始めの食材です。「初物」(はつもの)ともいいます。昔は「初物七十五日(はつものしちじゅうごにち)」(初物を食べると寿命が七十五日のびる)という俗諺がありました。

このように新しい季節の先取り感や希少性なども風物として語られます。有名なところでは「初鰹」(ハツガツオ)やなどがこれです。市場に出始めですから当然値が張ります。この辺りも人々が興に乗じることでもある(あった)ようです。

 

「盛り」は収獲が最も盛んな時期をいいます。旬のおいしい時期と重なることも多いのですが、必ずしも当てはまるものではありません。魚介の場合、産卵直前が一般に漁獲量が増します。この時期の魚の身は栄養を卵・精巣の成長のため奪われ身肉の質は落ちるといわれています。漁獲量の盛漁期は漁法によって異なることもあります。このようなことから収獲が盛んな時期ではなく、「味の盛り」と捉える考えや言い方もあります。

 

「名残り」。旬や盛りが過ぎこの季節をもってそろそろおしまいと名残惜しむ意味で「名残り」です。特に知られているのは晩秋の「名残りの鱧(ハモ)」ですね。「落ち鱧」ともいいます。ところが鱧は「名残り」こそ旬といわれます。京都の祇園祭には欠かせない鱧料理は、夏が旬ということになっていますが、祭りに合わせ戦略的に先人が考えたようであります。ほんとうに鱧の旨い時期は、産卵後で冬眠に供えて滋養を満たし、身が肥えて脂がのった晩秋であることは、鱧を扱う方はご存知です。同様に天然鰻も夏よりも晩秋から冬にかけてが本来の旬でありましょう。

鱧といえば「出会い」「出会いもの」という語も「旬」に関わる言葉として思い起こされます。同じ時節の旬の食材どおしの組み合わせが、より一層料理を引き立たせることをいいます。鱧の出会いものは松茸(マツタケ)ですね。名残の鱧と走りの松茸で「ハモマツ」。筍と若芽の「若竹煮」、鰤と大根の「ブリ大根」、鯛と蕪の「鯛かぶら」などなど。

ノドグロの旬と脂の乗り

一般的に魚の旬は産卵の1、2ヶ月前といわれます。この時期の魚はやがて来る産卵に備えて身肉が充実し次第に脂の乗りもよくなってまいります。 とはいえ自然界に育つ魚のことゆえわからないことがまだたくさんあります。旬から外れた魚であっても意外な旨さに驚かされた経験がおありの方もいらっしゃいますでしょう。

 

実は「ノドグロの脂の乗りは季節にあまり影響されない」という研究成果があります。 『島根県周辺海域で漁獲されたアカムツ総脂質含有量の季節変化と個体差』(https://bit.ly/3ISFiMV)という研究で、ノドグロを漁法、産地、重量などの個体ごとに調べたものです。測定方法やその結果が詳しく記されています。

当サイト内関連記事➡:のどぐろ 脂ののり(脂質含有量)
考     察
アカムツの脂質含有量の特徴として,「県外の釣り・延縄」の漁獲物は脂質含有量の割合が明らかに低いこと,大型魚の割合が小型魚より高いこと,季節的な変動よりも個体差の方が大きく,特に200g前後の個体で顕著なことなどが明らかとなった.
消費者がアカムツを購入する際に最も重要視する要素が“脂の乗り”であることから,本県沖底および小底で漁獲される本種の脂質含有量は,その多くが消費者の期待に合致したものであると思われた.
しかしながら,一部には脂質含有量が10%,さらに低い場合は 5 %を下回るような低脂質な個体もみられた.これらの中には,肥満度が明らかに低く,痩せたものもあったが,その多くは脂質含有量の割合が高い個体と同程度の肥満度であった.
さらにノドグロの脂質含有量は白っぽいほど豊富といわれているが,ノドグロの白さと脂質含有量の間には相関がほとんどなく,むしろ船間差や魚体の大きさ,時間の経過に伴う退色によることが調査結果から推測された.
このことは,形態や色などの外部情報から“脂の乗り”の善し悪しを判断することが難しいことを示している.アカムツの付加価値を高めるためには,脂質に富む魚を選別し,出荷していくことが有効と考えられるが,今後は近赤外線を用いた脂質測定技術 3)を開発することなどにより,非破壊で脂質含有量を明らかにする技術がさらなる付加価値向上には必要と考えられる .
出典:『島根県周辺海域で漁獲されたアカムツ総脂質含有量の季節変化と個体差』https://bit.ly/3ISFiMV
※改行と下線は引用者がつけ加えました

上の「考察」をかいつまんで申しますと次のようになるかと思います。

ノドグロの脂質(脂の乗り)は
ノドグロの脂質(脂の乗り)は
島根県外の釣り・延縄漁のものは低い
大型魚が小型魚より高い
太っていても低いものもある
季節的な変動は少ない
色、形ではわからない

この研究によりますと、ノドグロの旬を脂の乗りに限って特定することは困難なことのように思えますね。

のどぐろの産卵期と旬

前述しましたようにのどぐろの旬を特定することは厄介なことのように思えます。しかし同研究のデータにあるノドグロ個体をつぶさに見ていきますと平均脂質含有量15%以上の多くが中サイズ以上**のものであることがわかります。

 

平均脂質含有量20%以上は「大」と「特大」がほとんどです。(「大」、「特大」であってもまれに脂質含有量が少ないものもあります。

中サイズ以上** …上記調査においてのサイズわけは小:100g未満、中:100~200g、大:200~350g、特大:350g以上となっています。

つまり、この中サイズ以上の大きさのノドグロは年間を通して脂の乗りを期待できるということになります。できれば200g以上の大さを選べばより確かでしょう。(ハズレもあるということですが…(´_` )) また、前述のように魚の旬は産卵の1、2ヶ月前であるという考え方が一般的にはあります。
これらを考えますとノドグロは産卵期前の200g以上のものが上等である(らしい)ということに落ち着きませんか。

 

表:ノドグロ産地別 / 産卵期・盛漁期・旬
府・県名 産卵期 盛漁期
青森県 9月 6月
秋田県 9月頃 9月~10月
山形県 10月~11月 9月 6月
新潟県 8~9月 9月 7月~9月
富山県 8~9月 8月~9月 4月~5月 通年
石川県 8~9月 9月~10月 9月~12月
福井県 5月~6月 9月~10月
京都府 8~9月 9月~11月
兵庫県 8月~9月 9月
鳥取県 9月~10月 5月 9月~12月
島根県 8~9月 4~5月 9月~12月
山口県 7~9月 7~10月 9月~11月
長崎県 対馬:8~10月 (但し6、7月は不明) /対馬:2~3月
⇑の表では各県の「旬」のうち新潟・石川・島根・山口県についてはプライドフィッシュに掲載されているものを転記しました。その他の県については県名のリンク先・本文をご覧ください。

青森県のノドグロ

青森県沿岸 2018年のノドグロ(アカムツ)漁獲量は6トン。底引き(曳き)網と1本釣りが主体ですが、漁期は底引き網が1~6月9~12月、一本釣では6~11月となっています。この年のノドグロ漁は底引き網で67%、一本釣で30%でした。底引き網漁は小ぶりの若齢魚も含まれ、資源の影響を考え、対策としてのさまざまな取り組みが全国でそれぞれなされているようです。 一本釣によるものは6月と9月、底曳網では3月にも多く漁獲されることもあるようです。

秋田県のノドグロ

秋田県沿岸水域、2018年のノドグロ(アカムツ)漁獲量は22トン。(9月5.2トン、10月3.1トン、6月2.2トン) 多くがは底引き(曳き)網によるもので、他は、はえ縄、さし網で獲れる。小型のノドグロも漁獲対象になっている。

山形県のノドグロ

・山形海域 2018年のノドグロ(アカムツ)総漁獲量は12.4トン。底引き(曳き)網が8.4トン、はえ縄漁が3.8トン、その他漁業が0.2トン。 この年の月別漁獲量は最大が9月、後は6月、2月、11月、3月の順でした。多くは底引き網ですが、7,8月は底引き漁は休漁で、はえ縄漁により漁獲されます。 ・産卵期は10月、11月

新潟県のノドグロ

新潟県で獲れるノドグロ(アカムツ)の漁獲量は2019年は67トンありました。前年2018年23トン、2017年は48トンでした。2010年は100トンを超える年でした。 底引き(曳き)網、刺し網が主流で延縄(はえなわ)漁業、ごち網漁業でも漁獲されます。

産卵期は8~9 月。 新潟ではノドグロはほぼ通年獲れますが月別漁獲漁のピークは9月です。7,8月の底引き漁業期間中は延縄漁が主となり、その鮮度の良さが夏の新潟ノドグロとして注目されます。

新潟市にある水族館「新潟市水族館 マリンピア日本海」ではノドグロの人工育成に2010年から取り組んでいます。 2013年には世界初となる幼魚期までの育成に成功しています。(富山県水産研究所などと共同研究)以来マリンピア日本海ではノドグロ(アカムツ)の生態研究とともに稚魚の常設展示をしています。

◆新潟市水族館マリンピア https://www.marinepia.or.jp/
サイト内関連記事:のどぐろ 養殖・栽培漁業

新潟のどぐろ ブランド?「月夜鯛」

新潟のどぐろ ブランド?「月夜鯛」
新潟は古くから「のどぐろ」となじみがあったようです。 標準和名「アカムツ」は新潟でも江戸時代にはすでに「のどぐろ」と呼ばれていました。
初代新潟奉行の川村修就(かわむら ながたか・1795年~ 1878年)の記録文「蜑の囀」(あまのさえずり)には、 『鯛よりも赤く口の中真黒なる故里言に喉黒と名付くと云腹黒なとの事もあれは好しからぬ名なり』 と記されています。(「川村修就文書」新潟市郷土資料館 所蔵 / 小松重男・著『幕末遠国奉行の日記 –御庭番川村修就の生涯』(中公新書、1989年)より)
川村修就は新潟奉行に就任してのどぐろのおいしさを知りとても気に入ります。しかし「喉黒」(のどぐろ)という魚名を知って、その名は「腹黒」(はらぐろ)を連想させるからよくない、と考えます。
修就は別の魚名を命名して変えさせようと思っていたようです。ノドグロの口中は黒くて表面は鯛のように赤っぽい色ということから「月夜鯛」という名を試案としてあげています。
定着していれば新潟のノドグロは今は「月夜鯛」と呼ばれていたことでしょう。
いまからでも新潟のどぐろ新ブランド「月夜鯛」、いかがでしょうか。(^ω^)
サイト内参考記事: のどぐろの別名『月夜鯛』とは

新潟のノドグロ(アカムツ) 旬は夏

ノドグロの旬としては多くの産地が秋から冬(9月から12月)ですが、新潟のノドグロは7月から9月の夏を旬としています。これは前述した延縄漁の時期であり産卵期とも重なります。新潟のプライドフィッシュ・ノドグロ(アカムツ)(https://www.pride-fish.jp/JPF/pref/detail.php?pk=1416269007)も産卵直前の脂を蓄えた夏のノドグロの旨さを強調しています。煮付けで召し上がるのならノドグロの真子(魚卵)も格別な旨さがあり喜ばれます。白子は割と小さいのですが。新潟で夏を旬とするのは子持ちのノドグロの美味に重きをおいてのことからかもしれません。

富山県のノドグロ

富山県の2019年ノドグロ(アカムツ)漁獲量は21トンでした。(2021年は24.5トン)8から9月の産卵期前後が主な漁期です。4,5月あたりにも多く漁獲されることもあります。同年新潟県67トン、石川県59トンに比べて少ないような気がします。これは他県のように底引き網が主体ではなく刺網による漁獲がいちばん多いことに起因しているのかもしれません。

 

富山県ではのどぐろ漁の70%程度が刺し網だということです。他には定置網、釣り、はえ縄などです。底びき網も獲れていますが、富山湾は海底が急に深くなる海底谷の形状で底引き網には不向きであるようです。

ノドグロ栽培漁業 富山の取り組み
◆2011年 富山県ではノドグロの産地を目指して、栽培漁業に向けての技術開発研究が2011年から続けられています。その成果が次第に積み重なってきています。アカムツ(ノドグロ)稚魚の試験放流に取り組んでいるのは日本国内で唯一富山県だけのようです。
◆2013年 富山県水産研究所(富山県農林水産総合技術センター水産研究所)は2013年に人工授精による稚魚の育成に成功しています。(新潟市水族館「マリンピア日本海」などとの共同研究)
◆2016年 2016年に人工授精で孵化され育った稚魚2万5千尾を放流し、後にその生存も見つかっています。以来毎年(2019年除く)冬場に放流が続けられています。
◆2022年 2022年2月は1万6千尾の稚魚(全長約50mmの種苗)が富山市沖へ放流されました。今期は合計5万9千尾の放流予定だそうです。 近ごろは、放流されたノドグロ稚魚が20cm程度に成長したと思われるものも、少し出始めているという報道もありました。顔のかたちに特徴があるので見分けがつくとのことです。

アカムツ(ノドグロ)稚魚の試験放流について(富山県) https://www.pref.toyama.jp/166191/20211220akamutsuhouryuu.html

 

サイト内参考記事:北陸・富山産のどぐろが旨い理由

サイト内参考記事:のどぐろ 養殖・栽培漁業  

サイト内参考記事:のどぐろ【養殖と栽培漁業のちがい】 

富山 のどぐろ昆布締め

富山の郷土料理の一つ「昆布締め」は北前船で北海道から送られてきた昆布を使った江戸時代からつづく伝統料理でもあります。昆布で挟むことにより魚介(刺身)の水分が吸収され身がしまり、また昆布の旨味が魚介に移って刺身とは別趣の味わいを愉しめるという調理手法です。

昆布締めは魚介の日持ちを長引かせる方法でもありました。 そのような富山の昆布締めの手法を今の料理人たちはノドグロにも取り入れています。霜降りや焼霜づくりにした刺身を昆布締めとすることもよくあります。富山では飲食店で供するだけではなく、多くの昆布締め商品があります。のどぐろの昆布締めも土産店や通販などで販売されています。

冷蔵技術の進んだ現代では保存のための昆布締めという要求は薄れ、昆布味を控えめにしてもっぱらのどぐろ本来の味を大切にした工夫もなされているのどぐろ昆布締め商品もあります。

サイト内参考記事のどぐろ 昆布締め

石川県のノドグロ

石川県沿岸 のノドグロ漁獲量は2019年には59トンありました。ほとんどが刺し網(49%)と底引き網(43%)で漁獲されています。主要港は加賀・金沢・西海・輪島・珠洲・内浦・能都・七尾地区となっていますが、輪島が県全体の70%の漁獲量です。輪島沖を中心とした海域が主漁場ということになります。 周年の漁獲がありますが秋冬が多くなっています。

いしかわのノドグロ 旬は秋から冬

石川県も「いしかわのノドグロ」と銘うってノドグロを秋のプライドフィッシュに選んでいます。旬は秋から冬(9月~12月)としています。

石川県のノドグロ漁は定置網漁法、刺網、延縄、底引き(曳き)網漁法など、多岐にわたる漁法で漁獲されています。https://www.pride-fish.jp/JPF/pref/detail.php?pk=1445337180

石川県には有名温泉地や金沢など観光地なども多く、たくさんの人たちが訪れます。特に秋冬はカニの解禁があり、ブリの旬も到来します。秋冬の観光客にとって近年はのどぐろの選択肢も加わったというところでしょうか。 のどぐろ料理といえば北陸金沢を連想する方も多く、またアンケートによると「初めてのどぐろを食べたのは金沢方面の旅行で、」という方も少なくありませんでした。

石川県ののどぐろ水揚げ量は全国で見ると決して少ない県ではありませんが、山口や島根に比べると1/10にすぎません。(2019年) 多くの方がのどぐろと金沢を結びつけるのは、のどぐろ料理を積極的に打ち出してきた飲食店や旅館などが多くあったからかもしれません。観光客がおいしいのどぐろ料理を求めて石川県を訪れるということになってきたのでしょう。石川県のノドグロ消費量はわかりませんが、訪れる人のノドグロ消費量は上位になるかと思われます。

福井県のノドグロ

2018年の福井県のどぐろ漁獲量は29トン。主に底引き網漁で漁獲され最盛期は9月、10月です。若狭湾でのノドグロ産卵期は春~初夏(5月、6月)で水深は他県同様概ね100m~200mの海底付近となっています。

 

ノドグロの醍醐味は奇をてらった料理ではなく、出来るだけ大きくて上質なのどぐろを刺身、焼き、煮付、干物など定番の調理にあるといえるかもしれません。 とは申しても、大きなのどぐろばかりが取れるわけではなく、また大きなものは単価も張ります。小ぶりなのどぐろを活かした調理も自ずと存在するわけです。

福井には名物「小鯛の笹漬け」がありますが、小鯛ではなく小ぶりのノドグロで作った「のどぐろささ漬け(笹漬)」が好評だということです。軽い塩締めのノドグロを米酢に漬け込み笹の葉をあしらったスギ樽に詰めたものです。そのままわさび醤油でつまみやおかずとして食してもいいのですが、寿司ネタや酢の物にしても結構いけます。小ぶりながらそこはノドグロ、ほどよい上品な味が愉しめます。

元来の「小鯛の笹漬け」はレンコダイ(キダイ)を使用します。発祥は明治時代の福井県小浜市だそうです。2017年からは農水省の「地理的表示保護制度****に登録されています。登録名称は「若狭小浜小鯛ささ漬」ですが、製造者や商品により名称表記は少し異なることもあるようです。小鯛、ノドグロ以外にアジ、サヨリ、ノドグロ、甘鯛などのささ漬も販売されています。

****地理的表示保護制度:産品の名称(地理的表示)を知的財産として登録し、保護する制度産品の名称(地理的表示)を知的財産として登録し、保護する制度)

京都府のノドグロ

京都府沖合海域では、2018年には8.3トン の漁獲量がありました。これは前年の2倍以上、1990年以降で最も多い漁獲量でした。9月が最盛で次に10月。4月、5月にも獲れています。

漁法は主として底引き網ですが、釣延縄などの漁獲もあります。 日本海の各地では資源保護のために底引き網の禁漁期を設けています。京都ではは6~8月が禁漁期です。9月1日の解禁日には翌日2日の初競りに供え底引き網漁の漁船は出船していきます。9月から翌年5月までの9カ月の漁期ですが、冬の日本海では時化(シケ)の日も少なくはありません。底引き網漁の稼働できる日にちはそれほど多くはないようです。

下の動画は京都・舞鶴港2021年9月底曳網漁解禁の初競りの風景で、ノドグロも豊漁だったようです。底引き網漁が9月1日に解禁され、京都府漁協舞鶴支所に所属する5隻が、8月31日夜に舞鶴を出港し、9月1日午前0時から丹後半島沖で操業を始めた様子が公開されています。


【京都舞鶴】初日から大漁だったノドグロの競りの様子です!
【底曳網漁解禁】 2021/09/06 2021/09/06
今年も9月1日に解禁しました底曳網漁の初日の競りを撮影してきました。

 

京都のノドグロの旬は底引き網解禁になる9月以降の秋、脂の乗ったいちばん美味しい時期のノドグロが11月解禁のズワイガニ漁までつづくということになります。

兵庫県のノドグロ

兵庫県日本海水域での2019年のノドグロ(アカムツ)漁獲量は80トン。沖合底引き網によるものがほとんどでした。漁獲の最盛期は秋と春ですが、9月が特に多い傾向にあるようです。

漁獲高としては山口・島根両県には及びませんが、京都府・福井県よりもだいぶ上回り、鳥取県とは拮抗しているといった具合です。隣接の他県同様小型のノドグロの比率が高いようです。

近年は小ぶりのノドグロの商品価値も上がって、各県の加工販売業者や飲食店は工夫を凝らした商品を販売しています。 但馬漁業協同組合(香住・柴山・竹野・津居山各漁港が2017年合併)は、流通にのらないものの商品開発を手がけてきました。いままで利用されていなかった香住紅ズワイガニで魚醬をつくることを手始めに、今ではノドグロを麹により発酵させた天然醸造の魚醬のほか甘えび、ハタハタ、ゲンゲ、タコ、ホタルイカなど数種の「麹の魚醬」を販売しています。また麹の魚醤を使った干物や海苔などの商品も展開しています。

さらに2021年、但馬漁協は兵庫県立香住高校(海洋科学科)と共同開発による、炊き込みご飯の缶詰「のどぐろ飯」と「ほたるいか飯」の販売を始めました。「のどぐろ飯」は出荷できない小型サイズ(10センチ以下)のノドグロと、「のどぐろの魚醤」を使っています。ノドグロを切り身にし塩をあて炙った後に、魚醤を用いて仕上げています。日常食や災害時用の備蓄食としてのみならず、家庭やアウトドアでの食事としても評判は上々とのことです。大きなのどぐろのあの醍醐味はムリだとしても、温めて食べると結構いけるそうですよ。

2022年になって、新バージョンが加わりました。缶詰「炊き込みご飯の素」です。ノドグロ、ホタルイカ、ハタハタの3種類があります。つくり方はいたってカンタン。炊飯器に研いだお米2合と缶のだし醤油を入れ、同じく缶にあるノドグロ具材を乗せたら、水を2合の目盛りまで入れ普通に炊けば、美味しい「ノドグロの炊き込みご飯」が出来上がるということです。

 

下ののYOUTUBE動画は兵庫県のサンテレビの番組です。香住、柴山漁港がある美方郡香美町のノドグロを供する飲食店のイベントを紹介しています。動画後半では香美町但馬漁協と香美町・香住高校の共同開発による開発した缶詰「ノドグロ炊き込みご飯の素」も紹介しています。

  


日本海の赤い宝石・高級魚ノドグロ /2021/04/01
いまが旬の高級魚「ノドグロ」/ 兵庫県香美町から中継でお届けします!生調理も!!
/(2021年4月1日 NEWS&情報 キャッチ+)/【制作著作】サンテレビ©SUN-TV,co.ltd

 

鳥取県のノドグロ

鳥取県ものどぐろ漁は沖合底引き(曳き)網漁業で漁獲されます。2019年のノドグロ(アカムツ)の漁獲は71.9トンでした。(前年2018年は、1975年以降最高の99.8トン)沖合底曳の漁期は9月から翌年5月ですが、ノドグロは9月、10月で年間の6割以上の漁獲高となっています。

11月のカニ漁期解禁前までに集中して漁獲しているということでしょうか。 このページ冒頭の県別ノドグロ漁獲量の図表でおわかりのようにこの年(2019年)のノドグロ漁獲量は山口・島根県の11~12%程度で、兵庫県よりも10%程度少なくなっています。それでも新潟、北陸、京都よりだいぶ上回っています

地元の飲食店や宿泊施設などものどぐろ料理に力を入れ、また鳥取のどぐろ干物などを扱っている通販サイトなども結構ありますが、島根県のノドグロの知名度に圧されるている印象があります。 鳥取県といえばやはりカニということになるのでしょうか。カニ全体では北海道に次ぐ2位の漁獲量です。(3,000トン/2020年 ・島根県は5位、1,600トン)鳥取県の魚介の主役は11月からのズワイガニということになるのでしょう。(ズワイガニ漁の解禁は例年11月6日です。)というわけで、鳥取のノドグロの旬は9月・10月を主とした秋ということになっているのでは、というのは穿ち過ぎですね。

鳥取県のノドグロの旬は冬としているページもあります⇊

(鳥取県境港水産物輸出入促進協議会の「おさかなカレンダー」では鳥取のノドグロの旬は冬です。) http://www.sakaiminato-world.org/sakaiminato_gyokou/osakana_calendar/

 

下のYouTube動画は鳥取県水産物資センターですが、やはりカニが目立ちます。動画開始の1分50秒と2分20秒過ぎあたりからノドグロがあります。たまたまかもしれませんが相場よりちょっとお安い気がします。鳥取県のノドグロは案外山陰の穴場かもしれませんね。近いうちに行って確認してこようかと思います。

 

 

島根県のノドグロ

2019年・島根県のノドグロ(アカムツ)漁獲量は591トン。青森県から山口県に至る日本海系群では山口県に次ぐ2番目の水揚げです。石川県の10倍強になります。 漁のほとんどが底引き網(沖合底びき網と小型底びき網)によるものです。6~7月は底引き漁の禁漁期にあたります。おもな漁期は8~9月および3~5月です。この年、最も漁獲量の多い月は9月、10月、5月の順でした。

 

各都道府県の漁師が選んだ四季それぞれの旬の自慢の地魚、「プライドフィッシュ」(PRIDE FISH・全国漁業協同組合連合会)というプロジェクトがあります。島根県は秋のプライドフィッシュにノドグロを選定しています。(ノドグロを選定している県は他に新潟・石川・山口県があります)島根県のノドグロの旬は9~12月となっています

(島根県のプライドフィッシュよりhttps://www.pride-fish.jp/JPF/pref/detail.php?pk=1412222439

 

「山陰のノドグロは色が白っぽい」と聞いたことはおありでしょうか。島根沖合の泥場で底引き網によって獲れたノドグロはウロコが剥がれやや白っぽい魚体色に見えます。これは鮮度が悪いのではなくノドグロの皮下脂肪による白さで、脂の乗りが格別によいものであると地元では知られています。「島根のノドグロは泥場に限る」とさえ言わしめているとか。

島根県随一のノドグロ水揚げは浜田漁港(山陰浜田港)

島根県随一の水揚げ漁港は浜田市にある山陰浜田港(浜田漁港)です。浜田市ではノドグロを市の魚と制定し、「どんちっちノドグロ」の名称でブランド化もしています。

公設市場の「はまだお魚市場(山陰浜田港公設市場)」にはノドグロを求める地元の人たちや観光客が目立ち、まぎれもなくノドグロの有数な産地であることに納得します。

◆山陰浜田港公設市場
https://www.kankou-hamada.org/guidepost/11318

また県内にはのどぐろ干物や一夜干しなどのノドグロ加工製造、販売業者がたくさんあります。ノドグロの缶詰などの加工商品なども多く、通販サイトなどでも島根産ノドグロ商品を見かけます。

島根・どんぶり選手権「のどぐろ丼」2年連続グランプリ

『のどぐろ感謝の日』

島根県の「のどぐろ丼」が「全国ご当地どんぶり選手権」(東京ドームホテル・ふるさと祭り東京実行委員会)で2年連続のグランプリを獲得(第10回、第11回)して「殿堂入りどんぶり」(殿丼)となっています。

グランプリ受賞の「のどぐろ丼」を提供したのは「出雲 日本海」(島根県出雲市・有限会社日本海)という居酒屋さんです。この会社では水産加工食品の卸・販売業務もてがけており、9月6日を『のどぐろ感謝の日』とした記念日を制定しました。この記念日は正式に2020年(令和2年)に一般社団法人・日本記念日協会に認定・登録されています。

お気づきのように<strong>9月6日は「のどぐ(9)ろ(6)」のごろ合わせですが、いみじくも前述しました最もノドグロ漁獲量の多くまた旬でもある9月に重なります。 東京にあるアンテナショップ「日比谷しまね館」でも「のどぐろ丼」(1200円/しじみ汁・漬物付)がありました。(ご利用の際は日比谷しまね館https://www.shimanekan.jp/ に問い合わせ確認してからお運びください)

このように様々な取り組みもあって、代表的なノドグロ産地のひとつとして全国に知られている島根県です。

ノドグロの脂質測定器の実用化

ノドグロの脂質測定
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島根県はノドグロのブランド化など様々な取り組みを行っています。それらの一環ともいえる「ノドグロの脂質測定器の実用化」を島根県水産試験場 では2015年に行っています。
この測定器を使ってノドグロ1尾ずつの脂の乗りを測定できるというものです。 脂の乗りが良いノドグロの場合の資質は25~30%あるといわれています。「白身のトロ」と称される所以ですが、その「脂の乗り」は漁獲された場所や個体の大きさで共通しているというのではなく、1尾ずつ個体差があるということが同試験場の調査で分かっていました。(サイト内記事:ノドグロの旬と脂の乗り )

そこで、ノドグロ1尾ずつその脂質含量を測定しその数値を表示して販売しようという試みです。

消費者は脂の乗ったノドグロを好みますから、それが数値となっていれば安心して購入できるというわけです。 島根でメッキン(メッキ)と呼ばれる小型サイズのどぐろや400gを超す大型のどぐろに対しての精度はまだ低く、200~300g程度の中サイズの測定に対して効果のある測定ができるということです。 化学分析で得られたノドグロの脂質含量を真の値とすると、それとの誤差は(200~300gの中サイズの場合)平均1.5%、最大3~4%程度で、普通の方ではその違いは分からないだろうということです。

このノドグロ脂質測定器は同じく島根の「どんちっちマアジ」の脂質測定用に開発実用化されていたもののソフトウェアを組み替えてノドグロ用に応用されました。元来は果実の糖分等を測定する装置であったそうです。 
出典:島根県水産試験場 トビウオ通信 号外 平成17年10月21日発行 とびっくす No.6 (画像を含む)
https://www.pref.shimane.lg.jp/industry/suisan/shinkou/umi_sakana/tobics/index.data/tobics006.pdf

山口県のノドグロ

山口県のノドグロ(アカムツ)漁獲量は、2019年は625トンで全国一です。下関を根拠港とする2そうびき沖合底曳(引)き網漁****が主で、ほかに日戻り操業の小型底引き網による漁獲もあります。主な漁場は山口県日本海側、見島西方から対馬周辺にかけてのあたりです。沖合底引き網解禁(盆明け・8/16)直後の8~9月が主漁期となっています。

沖合底曳(引)き網****は「沖底」、「てぐり(たぐり/手繰)」などとも呼ばれる漁法です。2隻(せき)の船でひとつの漁網を曳いて運航しながら海底の魚を漁獲します。山口沖合底引き網漁は、脂ののったのどぐろを求め沖合に出漁し約5日間操業します。

山口のノドグロ
築地にて

 

「山口県のノドグロ」旬は9月から11月 

山口県(漁業協同組合)も秋のプライドフィッシュにのどぐろをあげてその旬は9月から11月としています。
(プライドフィッシュhttps://www.pride-fish.jp/JPF/pref/detail.php?pk=1447983176)

 山口の農林水産物需要拡大協議会では、山口県で生産される農林水産物と主な原材料が山口県産100%の加工品を対象に、「やまぐちブランド」として登録しています。のどぐろ関連では、体重200g以上かつ脂質15%以上のノドグロを「山口県産 のどぐろ」、これを干物に加工した「山口県産 のどぐろの開き」、この2つが「やまぐちブランド」となっています。

「やまぐちブランド」は別名 「ぶちうま!」。「ぶち(とっても)」「うま!(旨い・巧い)」という山口の方言だそうです。
(「ブチ」は強調を表す備後地方の方言でもあります。by wikipedia

山口「県内産重要魚種の旬について」という研究報告を見ますと 『アカムツは漁獲される期間を通して粗脂肪量が多く、明確に旬と言える時期は見られませんでした。』という記述があります。添えられた図表を見ますと粗脂肪量が20%を下回るのは、3月と10月だけで、そのほかの月は20%を超えています。(6月1日~8月15日禁漁期間) ノドグロ粗脂肪量20%超えを旬とすれば半年間は旬ということにもなりそうです。 県内産重要魚種の旬について / 山口県水産研究センター 外海研究部 https://www.pref.yamaguchi.lg.jp/uploaded/attachment/58098.pdf  

長崎県のノドグロ

出典:水産研究・教育機構『令和2年度アカムツ日本海系群の資源評価 』
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上の地図に長崎県のノドグロ(アカムツ)の年間漁獲量の情報はありませんが、長崎県はノドグロのブランド化も推進している全国有数ののどぐろ産地のひとつです。

長崎県は東シナ海と対馬海峡に面し、大小の島々や半島があります。それらの海岸線の総延長は4,140㎞あり、北海道(4,460㎞)に次ぐ長さです。海の面積はほぼ九州全土の面積に匹敵する広さです。 都道府県別の海面漁業漁獲量(沿岸漁業・沖合漁業・遠洋漁業・海面養殖など海で行われる漁業)でも長崎県は北海道に次ぐ2位の位置にいました。*(286,000トン/2016年)
*(2019年は全国3位の漁獲量でした。北海道882,000トン、茨城県291,000トン、長崎県250,000トン/2019年)産出金額としては2位のままです。また獲れる魚の種類は全国一だそうです。

**出典:海面漁業生産統計調査(農林水産省)
https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/kaimen_gyosei/index.html

長崎ノドグロ 紅瞳と長崎俵物

長崎県対馬市上県(カミアガタ)漁協の『紅瞳』(べにひとみ)と長崎俵物(たわらもの)の「のどぐろ開きがブランドのどぐろとして知られています。

 

対馬のノドグロ・紅瞳
築地魚河岸(場外)にて

長崎県の魚業における漁法はさまざまで小型底びき網、 刺網、定置網、一本釣や、底引き網、大中型まき網などの沖合漁業も盛んです。

近年注目されてきた対馬市上県(カミアガタ)漁協の『紅瞳』(べにひとみ)は「地獄網」とよばれる はえ縄漁の進化型漁法で漁獲されます。いわば1本釣りの改良漁法ですが、漁師は釣り針がカラダに触れて食い込むことを防ぐため、一刻も気を緩めることなく仕掛けを投入する必要がある過酷な漁だそうです。

つまりノドグロにとってではなく漁師たちにとっての地獄という意味の「地獄網」です。
対馬のブランドのどぐろ紅瞳は「釣り」ものですから、損傷が極めて少なくきれいで鮮度の良い魚体が特徴です。「紅瞳」は豊洲市場などでよく見かけます。姿かたちもきれいですから、料理屋さんなどが仕入れることが多いのでしょう。近ごろ「紅瞳」の知名度、認知度はますます上がってきました。 金額も上昇気味ですねぇ。

金沢など北陸の旅館や料理店などでも地物のノドグロの入荷がないときは対馬の「紅瞳」が役立っているという話を聞いたことがあります。

長崎俵物(たわらもの)のルーツは江戸時代元禄(1688年~1704年)のころに遡ります。長崎港から俵に詰められた海産物が諸国へ出荷されており、特にアワビ、ナマコ、フカヒレは「俵物三品」と呼ばれる珍重な物資でありました。 この長崎俵物(たわらもの)の名をよみがえらせ現代のブランドとして(一社)長崎県水産加工振興協会が認定品を定めて推進しています。現代の長崎俵物の品目は多岐にわたりますが何れも「長崎で水揚げされた旬の魚介類が原材料です。」品目「塩干品」のひとつに「のどぐろ開き」も認証されています。
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