通販などではじめて購入したのどぐろ干物や一夜干しが思いのほか小さくて、期待していたものとだいぶ違ったというお話をよく聞きます。口コミ、アンケートでもその様なご意見やご感想が少なからず寄せられています。
のどぐろを選ぶ上で大きさは大切です、と これまでも当ブログでは何度か触れてきました。今回は小さいノドグロ干物に焦点を当て、小さいのどぐろ食べ方、使い方を考えてみましょう。
目次
小さいノドグロでがっかり？
小さなのどぐろは出荷されることは、かつては多くはありませんでした。島根では昔から小ぶりののどぐろをメッキンとかメキンなどと呼ばれて、専ら地元漁港町界隈で主に家庭料理として、煮付けや揚げものなどで食されていました。現在ではどの地域でもノドグロの商品価値が各段に向上し、このような小さなのどぐろも干物や加工用食材として商品となっています。
あまりに小さなのどぐろの乱獲は資源確保の上でも問題があり、それぞれの地域や漁業関係者は禁漁期を設けたり放流の試みなど様々な取り組みをおこなっています。
のどぐろの商品の種類は沢山ありますが、製造・販売者も購入者にとっても馴染みがあり加工や保存などで都合の良いのが干物類で、売れ筋でもあります。「のどぐろ干物」、「のどぐろ一夜干し」、「のどぐろ開き」など名前はさまざまです。名前の定義としては、それぞれ本来は少しずつ異なるのですが現在干物商品としては大差はないようです。（後述⬇︎）
のどぐろの人気はますます高く、価格も随分高騰してしまいました。小さなのどぐろ干物でもかなりの金額はしますから、はじめての方などは相当な期待をもって購入します。そこで冒頭に申しましたように『期待ほどでは無かった』というご感想となります。
のどぐろのおいしさを謳う販売者も、伝えるメディアもステレオタイプに「脂の乗った」とか「白身のトロ」と囃（はや）すものですから、小さなのどぐろ干物でも大きなものと同じ期待を寄せてしまうことがあります。購入してから『あの値段なのに、こんなに小さいの？」と驚く方も少なくありません。
通販ののどぐろ【干物と一夜干し】
通販などで使われている名称の「のどぐろ干物」と「のどぐろ一夜干し」についてすこし触れておきます。
のどぐろに限らず、魚介に塩をあてて干されることによって水分は抑えられて、旨味が凝縮され干物特有の風味になります。
かつての干物は保存性に重きをおいていましたから、塩を効かせ、入念に水分を抜き切った状態のものが主流でした。一夜干しなどは調理技術のひとつとして料理人たちが考え出したのが始まりかも知れません。一夜干しは天日には晒さずに一晩だけ干して作ります。もっと短時間の半日干しもあります。冷蔵技術の進んでいない時代に、ひと手間かけて柔らかくて脂が乗った生干し状態の焼き魚は、当時の家庭での乾燥しきった干物とはまたちがう趣きが喜ばれたのでしょう。現代では冷凍冷蔵技術のおかげで家庭でも減塩甘塩の干物や一夜干し、生干しも保存ができ、いつでも味わううことができるようになりました。
サイト内リンク➡︎のどぐろ 【一夜干し・干物】
先述のように本来「一夜干し」は干し時間が短いというだけではなく、日光のない夜間の低温時に一晩だけ風干しにするという製法から名付けられたものです。
現在市販の一夜干しはそのような作り方のものは希少でしょう。多くの干物加工生産の業者は風量や温度管理などの設備が整った乾燥設備を備えています。乾燥度も自由にできるわけです。場合によっては凝固剤や酸化防止剤などの添加物を使うこともあるでしょう。
「のどぐろ一夜干し」と「のどぐろ干物」の両商品を区別して販売する加工販売者さんもあるかもしれませんが、ふつうは単に商品名だと心得たほうがいいように思います。「一夜干し」に近い「干もの」もあればその逆もあるのです。
小さいノドグロ干物のいろいろな食べ方
のどぐろを味わう上での醍醐味ともいえる脂のノリの良さ(含有脂質量)は実際には、ある程度以上の大きさのものに見られる特徴なのです。
旬といわれる時期や産卵前の魚体は脂を蓄えていますから、この時期に獲れたものを干物に加工した商品はなお脂の乗りがよいはずです。でも干物を見ただけでは、どの時期ののどぐろが商品となっているのかは判断つきませんね。
サイト内参考記事➡︎のどぐろ 脂ののり(脂質含有量)
もちろん小さくてもノドグロですからそれなりの美味しさは備えています。しかしながら、のどぐろの使い方はサイズによって自ずと異なってくるはずです。小ぶりののどぐろ干物に大きなものと同じ「白身のトロ」を願っても詮無いことです。では小さなのどぐろにはどの様な使い方が適しているのでしょうか。
小さいのどぐろ干もの（一夜干しもふくむ）の調理の例をいくつか以下に記します。ここでいう「小さい」とは１尾（１枚）では1人前になり得ない大きさの魚（干もの）のものです。
小さなのどぐろ干物の焼き加減
小さいのどぐろ干物を炙ってそのままでも良い酒菜ですが、焼き漬や酒浸しなどもいい肴になります。開きや一夜干しの他に丸干しののどぐろも同様です。先述のように近頃はしっかりと干しあげた硬めの干物は少なくなってきていますが、焼き方の基本の一つに干物の硬さによって火加減するということがあります。⬇︎ ⬇︎
硬干しはさっと焼き
カラカラに近い状態まで乾いた干物は、さっと炙る程度に焼くのがよろしいでしょう。焼きすぎると硬くなり過ぎます。
さらにやわらかく食べる方法としては、あぶったのどぐろ干物を若狭地程度の合わせ地にすこしの間浸してから食べる（浸しながら突っつく）のもイケます。
（若狭地の割合・例： 出汁3 ：酒2 ：薄口醤油1 ：味醂0.5 昆布少量） 甘鯛の若狭焼きが有名。アマダイを若狭地につけた後、鱗を付けたまま焼くのが特徴。福井若狭地方の料理）
若狭地がたいへんでしたら、焼く前に酒と同量のだしを合わせた中に漬け込んだのちに炙ってもいいでしょう。(漬け込んでから焼くのなら酒は煮切らなくても可)
生干しや一夜干しのタレかけ焼き
「一夜干し」や「半干し」のような生干しタイプはノドグロの風味を生かしてあっさり焼くのがよろしいでしょう。焦がすことのないように気をつけて、ほんのりと焼き色がつく程に仕上げます。
先ほどご紹介した若狭地を２、３度かけながら焼けば風味が増してちょっと本格派。冷めると硬くなりがちですから、熱いうちにいただきましょう。
ただし「一夜干し」は名ばかりで、けっこう干し上がった商品もなかにはあるようです。小さなのどぐろ干物の焼きほぐし身料理
焼いてから身を剥がして小骨をとり、軽くほぐした「ほぐし身」はさまざまな使い方があります。
ほぐし身でご飯もの
お茶漬けや炊き込みご飯、炒飯などご飯物にするという手もあります。卵で閉じてのどぐろ丼にしたり、おにぎりなども喜ばれます。
のどぐろ干物の焼きたてをほぐして熱々ご飯に混ぜるだけ、あるいは味付けご飯を炊いてほぐしみを混ぜ合わせるだけでも簡単な炊き込み風ご飯になります。
のどぐろ・ほぐし身の和え物
ふだん召しあがっている和え物の和え衣で、のどぐろ干物の焼きほぐし身を混ぜ合わせるだけで、バリエーションはたくさん思いつきますでしょう。胡麻和えや白和えお浸し等々なんでも和えてみましょう。例えばこんなのはいかがでしょうか。⬇︎
のどぐろほぐし身のおろし和え
軽く絞った大根おろしに刻んだ三つ葉の葉軸を、柚子（カボス、スダチなどでも）の搾り汁で和えてのどぐろほぐし身も加えます。器に盛ってすり下ろした柚皮を振りかける（ふり柚子）。
のどぐろ入りお浸し
ほうれん草や小松菜など葉物野菜のお浸しにほぐし身を和える、のどぐろ入りお浸し。お浸しは先につくって１時間ぐらい味を染み込ませたものが私は好みです。のどぐろ干物ほぐし身の塩加減でお浸しのつけ地も加減しますが、大体こんなところでしょう。⇨《だし（カツオ、昆布）８〜９：煮切り味醂１：醤油１》。
器にこんもり盛り付けたらその上にさらに鰹節や糸掻きをのせるという手もあります。
小さなのどぐろ干物で揚げ物
塩味の効いた小さなのどぐろ干物をそのまま、唐揚げ、天ぷら風、フリッターなどにします。カラッと揚げて総菜や肴にとお試しあれ。
常のとおり衣をつける前に胡椒を振りましょう。マスタードタルタルのようなディップソースやレモンあるいは天つゆなどを用意してもいいのですが、塩味が効いているのでそのままでもいけます。注意すべきは水気はよく拭って油はあまり高温度にしないことですね。
ノドグロ干ものの塩味を減らしたいのでしたら「迎え塩」で塩抜きします。迎え塩とは1.5％程度の塩水（水1カップ：塩小さじ1/3〜1/2）にしばらく浸けて塩を抜いていくやり方をいいます。塩水に日本酒やを足すこともありますが焦げやすくなります。
大概のノドグロ干物は塩抜きをしなくても、そのまま塩味を活かした揚げ物に使っていいと思います。開きを揚げ物にするには頭の部分は最初から落としてしまったほうが食べやすくてよろしいでしょう。（私は小ぶりの魚は頭からバリバリ食べたい口ですから、落としませんが、てんぷら風に作るときは落とします。）
南蛮漬けやエスカベーシュ
南蛮漬けは小魚の定番ですね。
小麦粉をまぶして油で揚げて南蛮酢につけ込むのが常道ですが、フライパンで油焼きして漬け込む方が手軽かも。のどぐろ干物の大きさによって長さを切り分けます。骨つきと骨なしの縦半分に切り分けてもいいでしょう。かなり小さいのどぐろならままの大きさでも。
定番野菜は玉ねぎ、人参です。私は玉葱をスライスしてから焼いて使います。人参は千切りにしています。
南蛮酢の割合はふだんお使いのやり方で。私は常に土佐酢を作ってありますのでこれに昆布一切れと鷹の爪を入れて南蛮漬けにしています。（土佐酢・例：出汁３:酢2:味醂1:薄口醤油1 ひと煮立ち）
漬け汁をワイビネガーやオリーブオイルで作ってエスカベーシュ（escabèche）にしてもよろしいでしょう。野菜はお好みでいいのですが私はセロリを入れたものが好みです。
ノドグロ干物の小鍋立て
煮付けや小鍋立てに利用する事もできます。のどぐろ干物煮付けにするには、少し塩抜きをして薄味で仕上げる方が無難です。
のどぐろ干物の味を活かした小鍋立ても乙なものです。豆腐、焼いたネギ、キノコ類などを加えてちょっとした贅沢な鍋になりますよ。鍋出汁はのどぐろ干ものの塩加減にもよりますが通常より薄味にしましょう。（鍋だし・例：鰹出汁14：薄口醤油１：酒１：味醂0.8)
鍋に出汁や具材を同時にぶっ込まないで、具材は別皿盛りにしたほうが美味しいしきれいです。野菜は湯引きをして水気を取って盛り付けます。大根や人参など火の通りにくいものは下茹でします。ノドグロも湯引きをし冷水にとり水気を拭きとっておきます。のどぐろは湯引きではなく軽く炙ってでも可。
食べ方は、鍋に昆布を入れて鍋出汁を張り、煮立つ直前に昆布を引きあげます。具材を食べる分だけ入れて、煮えばなを取って召しあがってください。絞った大根おろしを入れて、みぞれ鍋仕立てもいいですね。
小さいのどぐろ干物で燻製はいかがでしょうか
ふだんからいろいろな燻製を作ります。自分で作った干物を燻製にすることも時にはあります。けれど、のどぐろ干物をスモークしたことはまだありません。いつか、作ってみたら報告します。
以上のどぐろの一夜干しや干ものが小さかったらどの様に使えるかを例を挙げてきました。これらはのどぐろに限らず余った干ものの使い方に通じるものです。以前お店を手伝っていた頃にまかない料理で登場したものがヒントになっています。焼いた干物が余ったら酢漬けにして持ち帰り、これをアテに一献なんて事もありました。
ただし、わざわざ小さなのどぐろを取り寄せる必要はありません。買ってみたら思いのほか小さかったという時の対処料理例です。小さなサイズの場合はポーションとしても匹数が必要です。１人前に何枚かの干物を使うことになります。
余裕がおありでしたら、大きなのどぐろ干物をお求めください。始めてののどぐろでしたら奮発して大きいのどぐろを買う方が満足度が高いはずです。
のどぐろ干物・一夜干しの味と大きさ【口コミ】
いつも行なっているのどぐろ通販購入者さんへのアンケートによる口コミを今回も３件ご紹介します。たまたま40歳代の女性ばかりでした。既にのどぐろ干物のお気に入りサイズがありお店も決めてあるリピート購入の方は、満足した買い物をなさっています。3人目の方は初めての購入でしたが、小さくてガッカリだったようです。のどぐろ購入の際にご参考いただける口コミ情報です。⬇︎⬇︎のどぐろアンケート
のどぐろの美味しさに大満足でリピート購入
お父様の誕生日祝いに飲み物といっしょにお求めになりプレゼントしたそうです。
のどぐろの干物は通販で過去2回ほど購入してそのお味に満足なさっているとのこと。特別な日の食卓にあがる料理として定番になりつつあるようです。
干物とはいえ肉厚で脂がのっており、ふわふわぷりぷりでとろけるようなおいしさです。
とおっしゃっています。大きめの一夜干しだったのでしょう。
冷凍のノドグロ干物が１枚ずつの個別の真空パックしてあり、食べたい数量だけをいつでも取り出して使える便利さに満足なさっています。またリピート購入したいとおっしゃています。
購入の際にはのどぐろの産地や旬を考慮なさるかお尋ねしましたが、とくに思い入れはないようです。
女性・40代・専業主婦・愛知県名古屋市
■ご回答年月2022/09/07
■購入したのどぐろ商品の名称
のどぐろ冷凍干物
■どぐろ商品の使用目的
自宅用
■購入年月
2022年1月
■購入先
楽天市場
■購入価格
5,980円
■ノドグロ商品の購入理由
父の誕生日のお祝いのため、焼酎とともに酒に合う魚をと思い立ち、父の好物であるのどぐろがちょうど楽天市場のおすすめに出ていたので迷わず購入しました。以前食べたことがあり、おいしさは知っていたので、値段が高めでしたが決め手となりました！
■買ってよかった点、良くなかった点
1枚ずつ真空パックで個別になっており、冷凍で届くのでおいしさは変わらずいただけます。干物とはいえ肉厚で脂がのっており、ふわふわぷりぷりでとろけるようなおいしさです。パリッと香ばしく焼くことでお酒との相性もバツグン！冷凍なのでそのまま1ヶ月ほど保存もでき、真空パックで冷凍焼けしないのもとてもいいです！開いた状態なのでそのまま焼くだけで食べられるのも楽チンで手間いらずです。今回リピートでの購入でおいしさはわかっており、今後も機会があれば購入したいおすすめの一品です。
■ノドグロ商品のおすすめポイントなど
1枚ずつ個包装のため、食べたい分食べたいだけ取り出せるのもいいです。真空パックなのでお魚のうまみも逃げず、おいしさそのままをキープできます。冷凍で届くのですぐに食べる予定がなくても、そのままご家庭で冷凍保存できるのでとても便利です！とにかく身が肉厚でジューシー！うまみが溢れてきます！子どもも食べやすいお魚だと思います！
■のどぐろに関する、そのほか感想（や思い入れ）
北陸で泊まった旅館でいただいたのが初めてで、その時に父がものすごく気に入り、それからはネットで検索してみたりと自宅でも食べられないかと思い起こすほどおいしいお魚でした。高級なお魚なので特別な時に用意する選択肢のひとつとなり、2回ほど楽天市場にて購入致しました。自宅でもおいしさそのままで焼き魚としていただくことができ、非常に満足しています。焼き魚として食べたことしかないですが、脂乗りが最高で甘みもあり、お酒によく合います！
■ノドグロの山地や旬について
産地は詳しくなく、北陸としかわからない。旬は冬が脂ののりがいいと聞いたので冬だと思っていた。
大きいのどぐろなら満足度が上がること「絶対」です。でも私の手づくりが一番!
山口県にお住いの方ですからノドグロはお小さい頃からご存じでした。昔は家庭料理としてもっぱら煮付けが主体だったようです。
山口県はのどぐろの漁獲量が日本一（山口県のノドグロ）なのですが、お住いの瀬戸内側は萩や下関などに比べると安くはないとのことです。わざわざ買いに出向く時間と交通費を考慮すると通販でお取り寄せの方が安上がりなのだとか。
通販のお店によっては干物の塩加減がちがうことがあり、ご自身にかなったお味の通販店をみつけることが肝心であると経験からおっしゃっています。
のどぐろは大きさで値段が上がっていきますが、それでも大きいほうが満足度が上がること「絶対」です、とさすがに地元の方はよくご存じです。大きなノドグロは一般に脂がよく乗っていますから、焼くときは焦がさないように注意しましょうとのアドバイスです。
のどぐろはご自身でも一夜干しをつくることがあり、
『私の手作りの一夜干しに勝てる店はまだ見つかって無いです。』と豪語？なさっています。
一夜干し
女性・40代・会社員・山口県
■ご回答年月2022/08/28
■購入したのどぐろ商品の名称
のどぐろ一夜干し他詰合せ
■どぐろ商品の使用目的
自家使用
■購入年月
2022年 1月
■購入先
楽天
■購入価格
税込み3980円 5匹の中で、のどぐろは1匹 中サイズ
■ノドグロ商品の購入理由
もともと、のどぐろやハタハタ等の油ののった魚の一夜干しが好きなので、安ければ買ってしまいます。
瀬戸内側に住んでいるので、たまにのどぐろは売っていますが高いです。萩の方まで足を伸ばせば安く手に入りますが時間とガソリン代を考えると通販がお得です。
■買ってよかった点、良くなかった点
いつ食べても美味しい魚です。メーカーによっては塩辛く感じる店もあります。だからお気に入りの店を見つけたら、浮気せずいつも同じ店で買ってます。今回は色々セットになったものを買いましたが、次回はのどぐろだけのセットにしたいと思います。ただやはり易いと行っても値ははるので年に2〜3回しか買えませんが、ネットショッピングする定番商品の1つです。やはり、のどぐろは煮付けにしても、干物にしても美味しいですね。
■ノドグロ商品のおすすめポイントなど
のどぐろは大きくなるにつれネダンモ高くなりますが、安いからといって、あまりにも小さい商品を買うと、頭でっかちな魚なので食べる部分が殆ど無くなります。多少値が上がってもワンランクサイズアップしたほうが満足度は絶対に高くなります。
脂の多い魚なので焼き過ぎて焦げないように気を付ける必要があります。ジューシーに焼き上げて下さい。
■のどぐろに関する、そのほか感想（や思い入れ）
海に囲まれた山口県で育っているので、いつ頃知ったのかは覚えていませんが、中・高校生の頃には知っていたと思います。
ただ昔は今のような高級魚ではなかったので、煮付けにして良く食べていました。
煮付けも美味しいのですが、もともと甘辛い味付けが好きでは無いので、一夜干しのほうが断然美味しく感じます。
のどぐろが安く大量に手に入ったら自分で一夜干しを作り保存してます。私の手作りの一夜干しに勝てる店はまだ見つかって無いです。
■ノドグロの山地や旬について
・のどぐろ産地として有名な県は？：山口県の山陰には沢山売ってるから 山口県 、 ・有名な街や都市は？：萩市、 ・有名な漁港は？：境港で沢山取れそう、 ・・ノドグロの旬は？：冬が脂のって美味しそう
小さいのどぐろだった。期待していた美味しさではありませんでした。
のどぐろは以前から食べてみたいと思っていたので、のどぐろ一夜干しのセールを通販サイトで見たときにお取り寄せしてみたそうです。
確かに美味しい白身のお魚ではありましたが、期待していたほどではなかったというのが正直なお気持ちのようです。ご自身も気づかれて触れていらっしゃいますが、とても小さいのどぐろ一夜干しの所為で満足のいくお味に届かなかったのだと思います。
小さくてものどぐろですから相応の美味しさはあると思います。また小さなサイズなりの使いみちやレシピはありますが、脂の乗ったのどぐろを堪能するためにはある程度の大きさが必要かと思います。
のどぐろはますます高価な商品になっていますが、はじめて召し上がってがっかりしないためには200g程度以上の大きさを奮発したいところです。
お店でのどぐろ料理を食べてみたいそうですが、有名店ではなくてもよいお店はあります。そのようなお店をご存知の方に紹介していただくといいですね。個人的な意見ですがチェーン店より（あまりおしゃべりではない）板前さんが取り仕切る店が好みです。
いちど、鮮度のよいのどぐろを魚屋さんなどに頼んで、ご自身で調理に挑んでみるのもよいと思います。魚料理のご経験が少なければ、下ごしらえは買ったお店に頼んでもよろしいでしょう。ていねいに扱って調理なさいましたらなんとかなりますよ。
おいしいのどぐろ料理を愉しんでいただけますように。
女性・40代・専業主婦・京都府
■ご回答年月2022/08/26
■購入したのどぐろ商品の名称
のどぐろ一夜干し４枚セット
■どぐろ商品の使用目的
自家使用（惣菜）
■購入年月
2020年12月
■購入先
楽天市場の「xxxxxx」さんにて購入
■購入価格
2999円
■ノドグロ商品の購入理由
テレビ番組で、のどぐろ料理が紹介されていたのを観てから、一度は食べてみたいと思っていました。そして、たまたま楽天市場のサイトでのどくろ一夜干しがお買い得になっているのを見つけ、試しに購入してみました。
■買ってよかった点、良くなかった点
味は、脂がのっていて私が知っている白身魚の中で一番美味しかったのですが、正直思っていたほどではなかったです。少し期待をし過ぎたのかもしれません。もしくは、私の調理の仕方が良くなかったのかもしれません。もしかしたらもっと美味しく食べることができたのかもしれません。同じ商品をリピート購入することは考えていません。ですが、私は干物しか食べたことがないので、機会があればのどぐろのしゃぶしゃぶや刺身なども食べてみたいです。
■ノドグロ商品のおすすめポイントなど
のどぐろの干物は色んなお店で取り扱っているので、値段だけでなくサイズや口コミなどもよく見てから、どのお店で購入するか決めた方が良いと思います。元々小さめな魚なのですが、私が購入した商品はとても小ぶりで、サイズ相応の値段という印象でした。調理の仕方も、グリルで焼くとかフライパンで焼くとか、アルミホイルを使うとかで少し違ってきたりするので、調理方法を載せてくれているお店を選ぶと、より美味しい商品を購入することができるかもしれません。
■のどぐろに関する、そのほか感想（や思い入れ）
のどぐろを知ったのは４、５年程前だったと思います。テレビ番組でのどぐろの料理を特集していて、出演者の方達がとても美味しそうに食べているのを観て、私も一度は食べてみたいと思いました。その後、なかなか食べる機会がないままでしたが、たまたま通販サイトで探し物をしている時に、のどぐろの一夜干しがお買い得になっているのを見つけました。のどぐろを知ってからぜひ食べてみたいと思っていたので、迷わず購入しました。実際食べてみると、思っていたほどの感動はなかったのですが、とても美味しかったです。できれば今度はお店に行って別ののどぐろ料理を食べてみたいです。
■ノドグロの山地や旬について
のどぐろの旬は特になかったと思います。産地や有名な漁港は知りません。商品を購入する際に産地は考慮しませんでした。
この記事はAIKOが担当しました。
ほとんど毎日お魚を食べています。調理しごとが好きです。魚捌きから干物や燻製も自分で作ります。魚河岸が築地にあったころは、料理人のお供をして魚河岸に通っていました。ノドグロをはじめいろいろなおさかなの話題をお届けします。
