小さいのどぐろの食べ方*を先日このブログに載せました。今回はそのいろいろな食べ方の中から「小さなのどぐろの煮付」を実際に作ってみました。そのレシピと手順をお伝えします。
小さなのどぐろ煮付け
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島根のノドグロ
17cm前後
目次
小さなのどぐろ
知り合いのお店から小さいのどぐろを分けていただきました。1kgで13尾でしたから1尾だいたい70〜80gぐらい。４尾を煮付けにして、２尾をムニエル、残り７尾を一夜干しにしました。
島根産のどぐろ
70-80g／1本
揚げ物も考えたのですが、いちど干したものを揚げることにしました。そのほうが先日の記事と関連性があるかなと思いまして…（前の記事ではノドグロ干物を揚げ物にするレシピをご紹介しています。）
のどぐろが全国的にそれほど有名ではなかった時代、小さなノドグロは獲れた地元でもっぱら惣菜として食べられて、遠方の地域へ出荷されることは少なかったんだと思います。
島根でメッキン（メキン）と呼ばれていた18cm程度以下の小ぶりののどぐろもそれでしょう。子どもの頃には小さいのどぐろ煮が食卓によく上がったことを、産地の方から伺うことが何度かありました。
そのような小さいのどぐろでも今は加工品用として重用(ちょうよう)されますから結構なお値段で取引されているようです。豊洲市場でも時折見かけます。今回手に入れたのがまさにそのサイズ。４尾を煮ることにしました。
小さいのどぐろ煮付 レシピ
煮魚の好みは大きくは二通りに別れますね。こってり派とあっさり派。濃い味付けで、最後に味醂で照りをつけて仕上げる「旨煮」、「照煮」、「艶煮」などと呼ばれるコクのある甘辛煮を好む方も少なくはありません。
私はわりとあっさり仕上げるほうです。「鮮度のよい魚は持ち味を活かしてあっさりと・・・」なんて言っていますが、短時間に仕上げたいというのが本音かもしれません。（鯛兜や金目鯛なんかを、たまり醤油も足して濃〜く炊くなんてのもたまにはやります。義父の好みなんですが、懐かしいような味わいがします。）
小さいのどぐろ4尾を煮ます
今回作った小さなのどぐろのレシピは➡︎のどぐろ煮付けに載せた方法とほぼ同じです。煮汁の割合はだいたい「酒3、水3、濃口醤油:1、みりん:0.8、砂糖:0.5」です。まぁ一般的な味付けだと思います。
① 準備／ のどぐろ 下拵え
ウロコを引いてエラと内臓をを取ります。内臓を取るための切り込みは、のどぐろを器に盛り付けた時に見えないように反対側の腹に切り込みを入れます。
ウロコをひいて、エラを外す。（動画ではウチのじいじがやっています。）✔ 動画
鰓（えら）のまわりや腹の中をきれいに洗い流します。歯ブラシなどを利用してもいいですね。鱗を取った表面も洗って丁寧に水気を拭きます。
表になる側に浅い切り込みを入れます。（飾り包丁／一文字またはXたすき状）。裏側の背に近い部分にも切り込みを入れました。
次に霜降りをします。沸騰した湯の中に下処理を済ませたのどぐろをそっと入れます。すぐにヒレが立ち上がりますから冷水に放ちます。腹の中などに汚れが残っていればきれい洗い、水気を拭き取ります。
②野菜を準備する
生姜を薄く切り数枚用意します。野菜を一緒に煮るのなら用意しておきます。牛蒡、蓮根、独活、椎茸などがよく使われます。牛蒡ならすりこぎで軽く叩いてから食べやすい長さに切ったり、大根などの場合は下茹でしておくなどひと手間加えると。
青みの野菜（菠薐草、小松菜、絹さや、隠元、オクラなど季節のもの）も下茹でしておきます。
今回はたまたま茹でた大根がありましたのでそれを使い、青みは春菊を下茹でし水にさらして絞っておきました。
器に盛り付けた後、天に針生姜や木の芽などをあしらうのが煮魚のお決まりですが、家庭料理では、「あれば」ということでよろしいでしょう。
③煮る、盛る、食べる
小さいのどぐろ4本の煮付けです
鍋に煮汁を入れ強火、煮立ったら薄切りの生姜を加えます。味見をしてのどぐろを静かに入れます。再び煮立ちましたら中火にし、落とし蓋をしてことこと。落とし蓋は木製でなくても、アルミ箔か厚手のペーパータオルで代用できます。今回は７、８分で落とし蓋を外し、お玉で煮汁をかけまわし火を止めました。
煮汁は、酒と水を沸騰させてから火を弱めて、醤油、味醂、砂糖を入れて味を決めるというやり方も間違いが少なくていいですね。
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のどぐろを器に盛り野菜（今回は大根と春菊）をあしらい、煮汁を回しかけます。水にさらした針生姜を絞ってふんわりとのせました。小さいのどぐろでしたから一人前を２本にしました。
小さいのどぐろ1本では物足りない。
このあと1本足し、
1人前2本にしました
お味としては、のどぐろ煮付けの醍醐味ともいえる奥行きのあるほくほく感などは、大きなのどぐろに比べると望むべくもありませんが、小さいながらのどぐろの滋味はそれなりに愉しむことはできます。
この記事はAIKOが担当しました。
ほとんど毎日お魚を食べています。調理しごとが好きです。魚捌きから干物や燻製も自分で作ります。魚河岸が築地にあったころは、料理人のお供をして魚河岸に通っていました。ノドグロをはじめいろいろなおさかなの話題をお届けします。
